乙烯是水果成熟时释放的一种气体，也是天然的催熟剂，我们做个实验，把生水果和熟水果放在一个密封的袋子里面，生水果会很快成熟。这是因为成熟的水果会释放很多的乙烯，而乙烯有催熟的作用。所以，要想催熟水果，不一定要使用人工催熟剂，放几个熟透的水果也行。另外，乙稀气体使用起来很复杂，人们就合成了“乙烯利”，它只要溶在水中就会分解，放出乙烯气体，操作起来非常方便。
乙烯利是什么？
乙烯利，学名为2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能够分解产生一分子乙烯。
乙烯利属于植物生长调节剂，在全世界的农业生产中被广泛应用。植物生长调节剂是指对植物的生长、发育起调节作用的农药。目前，我国《农药管理条例》将植物生长调节剂作为农药进行统一管理。农药按毒性程度分为6类：特剧毒、剧毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。植物生长调节剂是调节植物生长发育的农药，不以杀伤有害生物为目的，所以，植物生长调节剂的毒性一般为低毒或微毒，乙烯利也不例外。
不过，大剂量的乙烯利可能对人体造成急性伤害。乙烯利本质上是一种有机磷化合物，其急性中毒的症状与其他有机磷农药类似。笔者曾看到两例乙烯利急性中毒案例（一人取食了20克乙烯利粉剂，另一人空腹饮用了250毫升乙烯利溶液），他们有瞳孔缩小、肺水肿的症状。但一般人根本不会直接吃或者喝乙烯利，很难达到中毒剂量。
另外，乙烯利的使用量通常很低。目前，农业上一般用乙烯利溶液喷洒、浸泡果实加快其成熟。乙烯利的使用并不是越多越好，而是有一个适当的剂量，用多了对农作物反而有害。如果乙烯利使用过量，水果会因为成熟过快而更容易腐烂。
水果催熟剂是否安全呢？
植物生长调节剂也被称为植物激素，因此有人认为催熟剂有“激素”，是“避孕药”，其实这种看法是错误的，植物激素不会导致人和动物性早熟。植物激素和人体的激素其实有着天壤之别，它们从化学结构到功能都不是一回事，担心水果催熟剂会让孩子提前发育，完全是杞人忧天。
植物激素只作用于植物体，植物体内没有动物的雌激素和雄激素。植物激素对动物体也不起作用，植物激素大多是小分子，而动物激素主要是大分子的蛋白质和多肽，两者的化学结构不同，作用机理也完全不一样。
有人担心果农和商贩会过量添加植物激素，其实这倒不必太担心。因为使用植物激素既需要成本，也有一定限制：少量用有好处，用多了有坏处。比如，用多了催熟剂，水果会成熟过快，容易腐败，反而不利于运输和贮存。所以，商人和果农一般不会过量使用植物激素。
使用催熟剂后的果蔬营养价值会降低吗？
很多人认为使用催熟剂的果蔬成熟快，属于“揠苗助长”，营养价值会降低。其实，使用催熟剂在农业生产中可以促进果蔬生长，增加产量，果蔬的营养价值也并不是都会降低。
在深色果蔬中，被催熟的果蔬营养价值的确会有所降低。在番茄的催熟研究中人们发现，使用乙烯催熟的番茄其番茄红素和维生素C的含量都低于自然成熟的番茄。这是因为番茄未成熟时是青黄色的，几乎没有番茄红素。催熟过程中，由于缺乏阳光照射，番茄红素的产生受到一定影响，而贮藏过程中维生素C会受到氧化而减
果蔬催熟剂安全吗?少。
不过，其他浅色的使用乙烯催熟的果蔬，营养价值并不会减少。中国农业大学的研究显示，在绿豆种子萌发过程中使用乙烯可使绿豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量分别增加25.1%、66.07%和163.9%；在荔枝、梨的研究中发现，使用乙烯催熟的果实总糖含量有升高，同时也能较好地保持维生素C的含量，营养价值均有增加趋势。
总体来看，对于那些深色的水果来说，催熟后的某些营养成分的确会降低，但是，对于那些果肉部分没有多少颜色的水果，催熟剂反而会提升它们的营养。
不过，现在我们大部分人的问题依然是果蔬的食用量不够。一般营养学推荐每人每天要吃200～400克水果、300～500克蔬菜，而目前60%以上的人连一半的果蔬量都无法达到。相比担心催熟果蔬的营养问题，我们更应该关心自己所吃的果蔬总量是否达标。
怎样可以完全去除残留的催熟剂？