【食品安全知识】
春天，正是一年中的大好时光。在这个季节，有一种吃货们期盼已久的食材终于成熟了，它就是香椿。“香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当可引起中毒，严重的会增加患癌症的风险。”每年一到吃香椿的季节，这样的说法就流传开来，引发不少爱香椿人士的担忧。果真如此吗？香椿应该怎么吃才安全？带着诸多问题，记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。
含有亚硝酸盐≠致癌
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐太正常不过，不光香椿，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
我们知道，植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。
“硝酸盐本身没有毒性，不少绿叶菜里都含硝酸盐。”但雷敏也表示，值得注意的是，植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。
“亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。”雷敏说，由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
因此，很多人都谈“亚硝酸盐”而色变。“亚硝酸盐虽具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。”但雷敏介绍，按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。而且从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
至于吃香椿会不会致癌，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。
有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，而其硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。
2002年世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）食品添加剂联合专家委员会JECFA第59次会议建议，硝酸盐的每日容许摄入量最高为每千克体重5毫克，按标准人体重60千克，折合成每人每日硝酸盐容许摄入量约为300毫克。按此换算，一个体重为60千克的人大约需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能达到硝酸盐上限。
“可能很多人觉得100克的量并不大。但我们平时也只是在春季偶尔吃香椿，况且硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。”雷敏说。
现做现吃，食用前焯水更安全
香椿的食用方法繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯，都会变化出不同的吃法，最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。
那么，如何吃才能减少亚硝酸盐呢？
“香椿储存的时间越久，其产生的亚硝酸盐就会越多。”雷敏介绍，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，现做现吃。在烹饪的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿的绿色。“如果一次吃不完，也可以将其放在冰箱里冷冻起来，但冷冻时间也尽量不要超过一个礼拜。”
此外，专家提醒，部分人群可能本身就对香椿过敏，过敏的严重程度是受自身对香椿敏感程度而确定的，有些人群食用香椿过敏后还会出现呼吸道水肿，常有呼吸困难、头晕眼花等情况出现，严重的甚至会出现窒息的情况，因此严重过敏者需要及时就医。所以，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。