当面对一种长时间没有变坏的食物，人们的第一反应可能是：一定加了许多防腐剂，其实这种理解不一定是正确的。其背后的食品安全知识如下：
食品的腐败变质主要是由微生物（细菌或霉菌或酵母菌）在合适条件下造成的。为了防止微生物生长，可以采取多种措施进行控制，比如罐装保藏就是方法之一，罐头食品就是通过先密封，然后加热灭菌彻底杀灭食品中微生物的方式来防腐。
经过一定时间的高温加热，罐头中的微生物被杀光；同时因为已经密封，环境中的微生物也无法进入罐内，由于控制了微生物，因此罐头食品可以长期保存。
“超高温加热然后无菌包装” 是食品工业中长期保存食品的另一种常用方案。其原理跟罐头一样，也是通过超高温加热杀光微生物，然后在无菌的环境中进行无菌包装防止微生物进入，从而在不需要防腐剂的情况下实现防腐。