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食品安全问题

七、蛋与蛋制品

1 主要安全问题
1.1存放不当或存放时间过长引起的腐败变质。
1.2制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染以及冰蛋上杂质的混入等。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测。 2.1.1鲜蛋:蛋壳上有自霜,完整清洁,光照透视气室小, 看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
2.1.2裂纹蛋:蛋壳破裂有缝而壳膜未破,摸碰蛋时发出破裂声。 裂纹蛋应在短期内食用。
2.1.3硌窝蛋:蛋壳局部破裂凹下,壳膜未破,蛋清液未外流。 硌窝蛋应在短期内食用。
2.1.4流清蛋:蛋壳严重裂纹,壳膜亦破裂,蛋液外流, 蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。
2.1.5血圈蛋(受精蛋):由于受热开始生长,光照透视血管形成, 蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
2.1.6污壳蛋:蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。 污壳蛋不宜存放,应及时食用。
2.1.7霉变蛋:轻者壳下膜可有小霉点,蛋白和蛋黄正常; 严重者可见大块霉斑,蛋膜及蛋液内有霉点或斑, 并有霉味。霉变蛋不能食用。
2.1.8卵化蛋:蛋内胚胎发育,鸡胚形成、增大。 卵化蛋变质发臭的不可食用。
2.1.9黑腐蛋:蛋壳多呈黑色,蛋内呈灰绿色或暗黄色, 有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
2.1.10严重污染、霉变、 生虫或溶化后有严重异味或臭味的冰蛋不可再食用。
2.1.11蛋内出现霉斑、异味的咸蛋不可再食用。
2.1.12有异味或臭味的皮蛋不可再食用。
2.2 鸡蛋鲜度的快速鉴别检测。
2.3蛋制品中 的快速检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

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