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食品安全问题

五、水产品及水产制品

1 主要安全问题
1.1生食水产品对人体带来的寄生虫侵入危害。
1.2人为在水产品或水发水产品中加入非法添加物如甲醛、工业碱、 工业染料等。
1.3 以往由于水产品或水产制品而引起的急性食物中毒主要有:
1.3.1有毒鱼种(如河豚鱼等)混入消费市场,食用后引起中毒;
1.3.2含组胺较高的鱼体(如鲭鱼等),食用前处理不当,或鱼体由 细菌引起变质使组胺大量增加,由此而引起的食物中毒。
1.3.3污染水质对水产品造成污染,如蛤蜊中甲肝病毒富集,水产品 中砷、汞富集等引起的中毒。
1.3.4食用了某些鱼体如青海湖裸鲤石斑鱼、鳇鱼、云南光唇鱼、鲶 鱼及其它有毒鱼卵,鱼胆引起的中毒。
1.3.5食用了某些有毒贝类引起的中毒。
1.3.6食用了腐败变质或被致病菌污染了的水产品或水产制品引起的中毒。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测
2.1.1鲜鱼类出现下列现象时,不能再食用。
  眼部:眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血浸润。
  腮部:呈灰白色(正常为鲜红色), 附有污秽黏液,有酸臭味。
  肌肉:松弛,无弹性,骨肉分离有氨味或霉味。
  肛门:完全突出。
  体表:暗淡无光,粕液污秽,鳞片脱落严重, 有腐臭味。
  腹腔:内脏混浊有臭味。
2.1.2水产干品出现下列现象时,不能再食用:
  鱼干:肉质疏松、鳞片脱落,无光泽,外表污秽, 色泽不正常,氨味很浓。
  咸鱼:肉质深黄、疏松,鱼体有伤痕、 有破肚和骨肉分离现象,氦味很浓。
  海米:表面潮润,外表破碎,色呈灰褐色,无光泽, 肉质疏松,有氨味、霉味。
  虾皮:外表污秽,无光泽,体形不完整,碎末多, 呈苍白色或谈红色,紧握一把后相互粘连,不易散开,有氨味、霉味。
  海蛰:表面深黑色,有脓样液,质发酥,易破碎,有腐臭味。
2.1.3 水产制品,如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等,凡出现 异昧和霉变时,均不能再食用,如果是预包装形式的产品, 超过保质期时不能再食用。
2.2变质水产品 的快速鉴别。
2.3 水发水产品中工业碱的快速检测。
2.4 水发水产品中甲醛的快速检测。
2.5水产品及水产制品中 的快速检测。
2.6水产品及水产制品中 的快速检测。
2.7孔雀石绿 水溶性非食用色素的快速检测。
2.8在有条件时,开展对水产制品中 致病菌 的快速检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

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