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食品安全问题

二、食用油脂

  食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物 脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为压榨油(将含油植物加 热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂如正己烷 等浸泡含油植物果实一段时间后,将有机溶剂挥干后得到的油)。

1 主要安全问题
1.1植物油原料,在加工前就有霉变现象存在的话,可导致得到的植 物油中含有毒素如黄曲霉等毒素。
1.2浸出油加工后未能把浸出溶剂全部赶尽的话, 可能导致浸出溶剂残留超标。
1.3食用油在灌装或分装过程中,使用了装过非食用油脂的容器如装 过矿物油的桶而被污染。
1.4食用油脂的储存尤其是煎炸过的油脂处理不当, 可导致油脂酸败。
1.5高温条件下反复使用某一油脂煎炸食物,可使油脂本身发生一系 列化学反应,在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质,如丙 稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等,这种油脂继续保存的话极 易酸败,这种油经过加工,可以作为工业用油或生物燃油使用, 不能再食用。
1.6以往由于油脂而引起的急性食物中毒主要有:误食误用了有毒有 害油脂如桐油、大麻油等,食用了酸败油脂,食用了人为加入的液 体石蜡(矿物油)等。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测:不同的油脂具有不同的色泽,一般从浅橙色、黄色至 棕色。当植物油的透明度不好、沉淀物较多(底部有白色液体或似肥 皂水样)时,表明油中水份过多。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状 时,表明油脂质量已改变,不能再食用。凡食用油脂一旦有异味(焦 味或涩味或哈味)时即不能再食用。
2.2判别油脂是否酸败,可进行 酸价 的快速检测。
2.3判别油脂是否新鲜可进行 过氧化值 的快速检测,需要注意的是, 一旦油脂酸败(酸价很高)时,其过氧化值并不高,因为过氧化值 的产生是一个随着时间的推移, 经过一定的上升高峰后会逐步下降的过程。
2.4判别油脂是否经过煎炸(广义上的地沟油),或存放不当导致变 质产生一些对人体有害的醛、酮类等化学物质,又称极性物质。可 采用速测包针对这些 极性物质 羰基物进行现场鉴别,或为监管人 员追踪溯源、捣毁制售窝点提供办案线索。
2.5 在条件许可情况下,可开展对 黄曲霉毒素B1等霉菌毒素的快速检测, 用以判断油脂加工原料是否有过霉变。
2.6当急性食物中毒发生后,如果怀疑可能是油脂引起时,首先应该 判明残留物是 矿物油还是有毒植物油如 桐油大麻油巴豆油蓖麻油 等,并展开相应项目的快速检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法

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