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食品安全常识

中国传统饮食安全理论

   自从二千多年前的《黄帝·内经》中第一次论述饮食 与人体的健康关 系以来,饮食卫生与食物养生理论即开始有记载地贯穿于中国传统 医药学理论之中。这种传统饮食卫生与食物养生理论,即是传统的“ 食物性味论”,“食物效用论”,和“饮食禁忌论”。

   一、对食物“性”的认识
   我国古老的中医药学认为,食物与药物一样,都 有自己的“性”,不同的“性”对人体具有不同的作用。中医药学根据 食物作用于人体后产生的不同生理反应,将食物分为“寒、热、温 、凉”四性。如多食某一食物后,使人体发冷、腹痛、小便清长、 大便稀溏等一系列寒症表现,即根据作用程度的大小把这一食物视 为“寒性”或“凉性”;如多食某一食物后,使人体发热、出汗、口干 、舌燥,或长口疮、出鼻血、大便秘结等一系列热症表现,即根据 作用程度的大小,把这一食物视为“热性”或“温性”食物。四性均不 明显的,视为“平性”食物。并根据食物“性”的理论来疗疾养生,如 “寒病热之,热病寒之”,“平性”食物多食无防(暴饮暴食除外),“ 寒性”和“热性”食物相对均食。对于寒性体质或寒病者,应忌食寒 凉类的食物;对于热性体质或热病者,应忌食温热类的食物。还可 采取不同的烹调方法,改变食物原有的属性。如生藕属“寒性”,煮 熟的藕变成“温性”,而藕汤是“凉性”。又如田螺属性大寒,若加入 油、盐、姜、蒜炒熟食用,则“寒性”可减为“凉性”。

  二、对食物“味”的认识
  传统的中医药学,根据食物所具有的、能使人的 味觉和嗅觉得到的特征,将食物分为“五味”,即辛(辣)、甘(甜)、 酸、苦、咸。五味之外尚有淡和涩味,淡味和甘味并列,涩味按其 作用属于酸味,故仍称之为五味。中医认为:不同味的食物,对人 体有不同的作用,辛有发散、活血、润燥作用,甘有补益、缓急作 用,酸有收敛、固涩作用,苦有降泄、燥湿及清热泻火作用,咸有 软坚散结作用,淡有利尿去湿作用,涩有收敛作用。总之可以达到 良好的疗疾养伤作用。正常人饮食则应调合五味,忌五味偏嗜,才 能滋养五脏,促进身体健康。偏食、偏味,则给人体带来不适或疾病。

  三、对食物“效用”的认识
  传统的中医药学认为,食物的主要作用是养生, 但食物的一些特性可以起到食疗、食补的保健效果,这在我国的保 健食品中得到体现。

  四、对食物“相克”的认识
  传统的中医药学认为,药有十八反十九畏,食物 之间程度不同地存在着相反和相畏现象。其作用的形式一般有以下 两种,一是两种或两种以上的食物同食或同烹调后可能产生对身体 有害的物质。二是两种或两种以上相同效应的食物(如同属寒凉之 性或同属温热之性或同属滋腻之性或同属燥性的食物),少量同食 一般无妨,但多食或久食会破坏机体生理平衡,出现腹痛,腹泻, 生热,发寒,起燥,多痰等不良症状。
  关于食物相克的说法,目前仍有不同的意见。有 的学者,从记载的众多的相克食物中选择了混合进食机会较多的相 克食物,如葱蒜与蜂蜜,花生与黄瓜,牛肉与栗子等,做了动物与 人体实验,结果皆安然无恙。由此得出结论,说所谓食物相克是无 稽之谈。而更多的学者则认为,食物相克乃古人千百年来积累的经 验,肯定有其一定的道理,偶食少食可能无妨,多食久食必会生疾 。即使有些实验结果与具体记载不符,也决不可轻率否定食物相克 这一观点,因为大量的事实表明,食物相克是客观存在的,只不过 作用的形式和程度不同罢了。

  五、对食物“毒性”的认识
  传统的中医药学,将实践中了解到的哪些食物有 毒或有小毒,哪些食物对哪些人应禁忌,哪些食物与食物之间、食 物与药物之间应禁忌等标明在医药学著作之中,以提醒人们加以注 意。而且还总结出,有些食物生食或未煮熟透食用是有毒的,当煮 熟煮透(毒素被破坏)后再食用则是安全的,如苦杏仁、白果、木薯 、豆角和豆浆等。有些食物,虽然煮熟煮透后食用亦可引起中毒, 但弃汤食用则是安全的,如鲜黄花菜、部分野菜和树叶等。但是, 有些有毒动植物,即使煮熟煮透弃汤后食用也是不安全的,如毒蘑 菇、野芹菜、河豚鱼等。

  六、对“饮食不当”的认识
  传统饮食卫生理论认为:饮食不当是疾病发生的 重要原因,首先损伤脾胃,然后累及其他脏腑,变生其他疾病。并 认为饮食不当包括三个方面,即饮食无节、不洁和偏嗜。
  1.饮食无节:是指饮食无节度,过饥或过饱。过 饥可使机体气血得不到足够的物质补充,导致气血亏虚而变生各种 疾病;过饱则超过了脾胃消化吸取的能力,会损伤脾胃,出现腹脘 胀痛、嗳腐泛酸、厌食、吐泻等脾胃疾病,如食滞过久,又可导致 化热、生湿、生痰,脾胃功能更加减弱,可导致“疳积”,出现手足 心热,腹大胀满,面黄肌瘦等症。
   2.饮食不洁:食用不洁净的食物可引起多种胃肠 疾病和肠道寄生虫病。胃肠疾病有吐泻、腹痛或痢下脓血等症。寄 生虫病可致腹痛、嗜食异物、面黄肌瘦、肛门瘙痒等症。进食腐败 变质或有毒食物,可引起食物中毒,常出现剧烈腹痛、吐泻,重者 可出现昏迷甚至死亡。
  3.饮食偏嗜:偏嗜可导致多种疾病的发生,如过 食肥甘厚味或嗜酒无度,可助湿、生痰、化热,或生疮疡等。过食 生冷“寒性”食物,则伤脾胃阳气,导致寒从内生,出现腹痛、腹泻 等症。偏嗜辛辣和“热性”食物,可使胃肠积热,出现大便干燥或酿 成痔疮下血等症。

  七、传统饮食卫生与保健理论的功劳与不足
  传统饮食卫生与保健理论是伴随着传统中医药学 发展而发展的一套理论,是中华民族长期生活和医疗实践积累的经 验,历史悠久,内含丰富。它突出的功劳在于:一是把各种食物按 “性味”分类,并用此调节膳食食物的性味平衡,进而保持和改善人 体各机能的平衡。二是总结出每种食物对人体的各种生理“效用”, 使人们了解到食物并非只是充饥之物,而且有各种生理作用,选食 得当,可保持和促进人体健康;选食不当,可使人无病变有病。三 是总结指出了一次不可多食或不可久食的食物,两种(或两种以上 )不可同食或不可多食或久食的食物等等。但是,传统饮食卫生与 保健理论也有它的不足之处,如某些古籍中,为了强调某种食物对 人体的某种作用,有夸大的可能。还有些食物相克的记载,可能不 是食物间的相克作用,而是某一食物本身变质或被污染,适巧与某 种食物混合食用而发生中毒或死亡,致使误认,误传。我们对待祖 国医药学遗产的态度,应该是通过科学的分析和实践,去伪存真, 使祖国传统饮食安全与保健理论发扬光大。

  八、常见食物性味一览表

性味
辛(辣) 辣椒、
干姜、
胡椒、
烧酒、
生蒜、
芥末、
棉子油
韭菜、芥莱、
油菜.洋葱、
香莱、茴香、
生姜、花椒、
砂仁、桂皮、
葱、黄酒、果
酒、白菜头
芋头、
茼蒿
萝卜、
薄荷
甘(甜) 羊肉 高粱米、红曲
米、小麦粉、
糯米、豆油、
熟蒜、刀豆、
南瓜、黄豆、
山药、黄牛
肉、羊脂、羊
乳、羊心、羊
髓、羊肾、羊
肚、鸡肉、鸡
肝、麻雀肉
(蛋)、猪肝
(肚)、鼠肉、
桂圆、松子、
荔枝、核桃、
栗子、桃、椰
肉、樱桃、河
刀鱼、虾、草
鱼、胖头鱼、
带鱼、黄花
鱼、黄鳝、鲶
鱼、鲂鱼、鲦
鱼、鲢鱼、鲫
鱼、红沙糖、
饴糖、咖啡、
椰汁
燕麦、玉米、籼米、
粳米、米糠、甘薯、
土豆、云豆、乌豆、
赤豆、扁豆、蚕豆、
豌豆、木耳、甘蓝、
白菜、青菜、胡萝
卜、荠菜、鬼子姜、
茯苓、黄花莱、银
耳、猴头菇、菱角、
乌鸡、水牛肉、牛肝
(肚)、驴肉、鸡蛋、
鸽蛋、猪肉、鹅肉、
鹌鹑肉(蛋)、枣.无
花果、芝麻、杏仁、
花生仁、李子、南瓜
子、枸杞子、枇杷、
莲子、葵花子、榛
子、比目鱼、鲳鱼、
甲鱼、泥鳅、青鱼、
蚶子、桂鱼、银鱼、
章鱼、鲐鱼、鲤鱼、
橡皮鱼、鳗鱼、白沙
糖、冰糖、可可、
豆浆、蜂蜜、牛乳
小麦、小麦
麸、面筋、
大麦、荞
麦、粟米、
薏米、凉
薯、菜油、
香油、绿
豆、豆腐、
水芹、丝
瓜、冬瓜、
旱芹、甜
菜、菠菜、
番茄、墨
菜、蘑菇、
蒲瓜、兔
肉、鸭肉、
鸭蛋、猪油
(皮)、甘
蔗、柑、马
乳、桑椹、
番木瓜、
竹笋、茭白、
荸荠、茄子、
绿豆芽、菜
瓜、黄瓜、蕨
菜、生藕、马
肉、免肝、猪
脑、香蕉、柿
子(饼)香瓜、
梨、田螺、黑鱼
猫肉、山楂、
杏、青梅、杨
梅、石榴、醋
柠檬、葡萄、菠萝、
菠萝蜜、苹果、
橄榄、阳桃、桔
橙子 猕猴桃、柚子
香椿、槟榔 白果、金花菜 苋菜、茵陈
蒿、莴笋、
茶叶、慈姑
牛蒡根、生
菜、苦菜、苦
瓜、羊肝
狗肉、猪火
腿、淡菜、
海参
干冬菜、牛血、鸡
血、鸽肉、猪
血(肾)、乌贼鱼、海
蛰、味精、龟肉、
鲍鱼
牡蛎肉 海带(藻)、
紫菜、蜗牛、
蚌肉、蟹、食
盐、酱、酱油
  • 注:
      许多食物一性多味,本表按主味归纳。
      记忆方法:先记注热性和寒性,在记注温 性和凉性,余多为平性。

  九、常见的忌一次多食或久食的食物
  中国传统饮食卫生学说,对人类容易错食或误食 的有毒动植物有着许多记载,并已成为当今饮食卫生学研究和阐述 的重点内容。本手册第三部分 《常见食物中毒》的部分内容,就是在传统 饮食卫生学说基础上发展起来的。
  中国传统饮食卫生学说中,还有一种观点,就是 某些食物忌一次多食或久食(非暴饮暴食),多食或久食,可以使 人体不适或产生疾病。它是一种经验总结,有些因果关系已被现代 医学所证实,但还有许多机理到目前还不清楚,其中不免还有个体 差异的存在。本手册收集、整理出一些以往记载的忌一次多食或久 食的食物及食用后常发生的一些症状,以供读者参考。
  荞麦 ( 多食久食可致对光过敏及粘膜炎性充血或动风头眩);
   糯米( 小儿多食发湿热、助痰火、令人多睡);
  大麻子油(多食头昏目眩);
  赤豆饭( 久食瘦人、令人枯燥);
   绿豆饭及炒黄豆(多食易致气壅);
  山药(小儿多食易滞气);
  丝瓜( 多食泻人或令人倒阳不举);
  未挂白霜的嫩冬瓜( 食之反胃);
  竹笋( 多食发痼疾 );
   芋头( 多食滞气困脾);
  芜菁( 多食气胀);
  南瓜(多食易生湿发黄、令人气壅);
  韭菜(多食令人昏目耗气);
  茭白(多食损阳气);
  莴笋(多食令人视物模糊,停食数日可自行恢复);
   莼菜(多食损脾胃、动痔病,久食损毛发);
  黄瓜( 多食易损阴耗血);
   甜瓜(多食作胀);
  甜菜( 多食则腹痛);
   芥菜、菠菜、小白 菜等绿叶菜,尤其菜叶变黄时 (一次多食或几日内多食易浑身青紫、头晕、腹泻);
  紫菜(多食腹胀、腹痛);
  胡荽(久食令人多忘);
  苋菜(多食动气烦闷);
  茄子(多食腹痛下痢、令人目昏及易发痼疾);
  香椿(民间视为发物,多食动风);
  慈菇( 多食损面色、损齿,孕妇食则消胎气);
  辣椒(多食使人上火、目糊、便秘、肛痛);
  大蒜( 多食伤脾、损肺、坏肝、伤目、生痰);
  肥猪肉(久食致风);
  猪脑( 成人多食久食损血脉);
  猪肾(久食肾虚);
  鹅肉( 多食发疮毒及痼疾);
  狗肝( 多食头痛、呕吐、目眩);
  山楂( 多食耗气、损齿);
  石榴( 多食损齿、伤肺);
  甘蔗(多食久食易生湿痰或衄血);
  龙眼( 鲜品忌多食,多食上火、滞气);
   杨梅(多食令人发热、长疮、生痰、伤筋、损齿);
  杏(多食损筋骨,生痈疖,);
  炒或油炸花生( 多食上火);
   李子(多食伤体、令虚热);
   枇杷( 多食易发痰热、伤脾);
  香蕉( 少食润肠,多食则伤肠胃);
  柑( 多食令人肺冷生痰、泻痢,尤其是老人和儿童);
   柿(空腹食或多食易生胃柿石和腹痛);
  荔枝( 尤其是鲜荔枝,多食则龈肿、口痛或鼻出血);
  板栗( 多食生栗难消化,多食熟栗易滞气);
  桃(多食易生热、发疮、长痈疖);
   梨、香瓜及猕猴桃( 多食损脾胃、泻冷痢);
   南瓜子( 多食壅气);
  芝麻( 久食令人滑精、消瘦、发渴、困脾);
  炒葵花子( 多食易损肝脏);
  葡萄( 多食令人烦闷、眼暗);
  槟榔( 久食易伤元气);
  樱桃(多食使人发虚热、托痈疮、伤筋骨、 败血气,尤其是儿童);
  胡桃(多食动风痰、脱人眉);
  橙子( 多食伤肝气);
  菠萝蜜( 多食令人胸闷、烦呕);
  比目鱼( 多食动气);
  田螺( 多食腹痛泄泻);
   甲鱼( 多食易伤脾胃);
  蚌肉( 多食有破血作用及体寒、腰酸冷痛);
   鲫鱼(多食易动火生痰);
  鲥鱼(多食发疳痼疾);
  鳝鱼(多食吐泻);
  蟹(多食伤脾胃致吐泻);
  糖( 多食久食易损齿伤心);
  甘草( 大量久食使人浮肿、头昏、目眩);
   醋( 多食伤筋、损齿和胃);
  胡椒 ( 多食易发疮痔、齿痛目昏、损肺伤脾、令人吐血);
  酒( 多饮伤肝、损胃)。

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