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食品安全常识

由食物和水为主要传播途径的常见传染病及预防措施

以食物和水为主要传播途径的传染病有“霍乱”、“伤寒”和“菌痢”等。简介如下:

  (一)霍乱
   霍乱是霍乱弧菌随食物和水等经口感染的 肠道烈性传染病。以剧烈的腹泻呕吐,迅速引起脱水,休克为特点。 传播很快,病死率高。
  【传染源】主要是患者。患者在潜伏期中 即有传染性,发病期间的吐泻物,严重污染环境,传染性极强 。流行期间常有轻型患者与健康带菌者亦可成为传染源。
  【传播途径】主要是经水和食物传播。霍 乱弧菌在水中能生存较长时间,在适宜的条件下能繁殖,在水果蔬 菜上一般可生存1~3周,在鲜肉,鲜鱼和贝壳类食物上可存活1~2周 。苍蝇是重要的传播媒介,日常接触亦可传播。
  【临床症状】潜服期多为1~3天,最短可数小时。 临床表现一般多呈典型症状:吐泻,脱水,先泻后吐, 吐泻物呈米泔水样。
  【预防措施】
   1.控制传染源:做到早发现,早诊断,早 报告,早隔离和早治疗。特别是首发病例做到五早,对及时发现疫 源地,防止疫情扩大蔓延有重要 意义。对饮食行业从业人员尤应加以注意。
   2.切断传播途径:注意饮食卫生,在疫源 地尤应注意。提倡喝开水,不吃不洁食物,生食蔬菜瓜果应洗净。 隔夜隔餐的熟食都要回锅后再食。
   3.加强宣传:使人们了解基本常识, 做到有病早治,无病早防。

  (二)伤寒
    伤寒是伤寒杆菌随食物和水等经口感染的 肠道急性传染病。以持续性发热,玫瑰疹,脾肿大,白细胞降低等 为特点。我国解放前伤寒流行极为严重,1938年上海市有5131人发 病,死亡1977人,病死率高达39%。解放后。各地伤寒发病率逐年 下降,而由于水灾等原因,却可引起局部暴发流行。
  【传染源】患者和带菌者。患者在潜服期末即可 从粪便排出伤寒杆菌,发病后2~4周内传染性最强。症状消失后约 有10%的病人继续排菌,约有3%的人可长期带菌,甚至终身带菌。 亦有少数人无任何症状,但其粪便中却有伤寒杆菌被称为健康带菌 者,由于这些人不易被发现,往往是造成伤寒病流行的重要传染源。
  【传播途径】伤寒杆菌在粪便中可生存一个多月 ,普通水中2~3周,冰块中5个月,冷饮中亦较长,蔬菜上可活10余 天,在乳,肉,蛋类等动物性食品中尚能繁殖。被伤寒杆菌污染了 的水和食物,是主要传播途径,如果是食品从业人员患了伤寒病或 成为带菌者,极易通过食品传播给广大消费者造成流行。另外,日 常生活接触亦可传播,苍蝇是重要的传播媒介。
  【临床症状】潜伏期一般10~14天。临床表现主要 为长时间发热,体温逐渐增高,发热可持续一个月以上,(如发现 原因不明连续发热五天以上的病人,应首先考虑伤寒的可能性)同 时可出现腹胀,全身无力,脉搏缓慢,面色苍白,表情淡漠,一周 左右胸腹部和背部可见少量玫瑰疹(以大头针头大小,淡红色)分批 出现,2~3天消退,体检时呈现脾肿大,白细胞减少等症状。重症 者如治疗不及时,是引起死亡的主要原因。
  【预防措施】参考“霍乱”的预防措施。

  (三)细菌性痢疾
    细菌性痢疾简称“菌痢”,是由痢疾杆菌随 食物和水等经口感染的一种肠道急性传染病。
  【传染源】急性,慢性患者及带菌者。急性菌痢 病人从粪便中排出大量痢疾杆菌,传染性极大;慢性患者和带菌者 能长期反复排菌,传染性也很大。
  【传播途径】痢疾杆菌在白菜,萝卜,黄瓜等食 物上,一天之内可繁殖上百倍;在猪肉,米饭,馒头及西瓜等食品 上,如果条件合适,12小时可以繁殖上万倍;故食物传播是造成菌 痢暴发流行的主要原因。被污染的食物常见的有凉拌菜,剩饭剩菜 ,冷饮及未洗净的瓜果,或用被污染了的水源洗涤直接入口的瓜果 蔬菜等。日常生活接触亦可传播,苍蝇是重要传播媒介。
  【临床症状】潜服期多为1~2天,短至数小时。典 型表现是:发冷,发热,腹痛,腹泻,里急后重,粘液血便。儿童 患者常表现出烦燥不安,高热,抽痉,昏迷,四肢发冷,脉搏微弱 ,血压下降,呼吸节律不齐等严重症状。
  【预防措施】以切断传播途径为主,同时做好传 染源的管理。深入开展预防菌痢卫生知识的宣传教育;加强食品, 水源和粪便的管理,大力消除苍蝇孳生地。关于切断传播途径和控 制传染源的预防措施,均可参照预防“霍乱”的措施进行。

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