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食品安全常识

食品加工器具与餐饮具消毒常用方法

一、物理消毒法
1.湿热消毒
  ①煮沸消毒:在100℃的沸水中煮数分钟,可杀死微 生物繁殖体。本方法适用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器 的消毒。餐具经过去残渣、碱水洗、清水涮、沸水煮3~5分钟后, 感官检查达到光、洁、涩、干时,病原微生物的繁殖体都可杀灭。 应注意消毒时间应从水煮沸后开始计时,被消毒的物品应全部浸入 水中,而且不要码放过密、过实,盘碗等应侧立码放。
  ②蒸气消毒;也是一种较好的消毒方法,常用于管道、 容器设备、食品等的消毒。特点是简便实用,效果可靠,与煮沸消 毒相比,耗费的热能要大一些。
  ③高压蒸气消毒:消毒效果可靠, 有条件的情况下可以选用。
  ④巴氏消毒:常为工业生产时选用。
2.干热消毒
  ①烧灼消毒:对耐热物品在火焰上直接烧灼灭菌, 温度高,时间短,效果可靠。   ②干烤消毒:用干热空气对物品加热,常用温度为 120~180℃。多用于不耐湿热又不宜烧灼的物品。
3.电磁消毒
  ①红外线消毒:利用0.77~1000微米波长的电磁波 所产生的热效应消毒。适用于物体表面消毒,光源的远近与灭菌温 度有关,20厘米处为175℃,50厘米处为125℃,100厘米处为55℃。 温度上升快慢、高低与光源的强弱有关。不同颜色的物体对红外线 的吸收率不同,黑色为87%,灰色为75%,绿色为73%,红色为 64%,黄色为50%,白色为46%。
  ②紫外线消毒:利用180~400毫米的电磁辐射消毒 。适用于饮食操作间的消毒。使用时,应确保紫外线灯管的辐照强 度达标,可采用 仪器或试纸 的方法来检测紫外线灯管的辐照强度。

4.微波消毒
  微波消毒是近代发展起来的一种新技术,微波炉的 使用已在家庭普及。由于微波可使水分子震荡而产热,当达到一定 的温度和持续时间即可达到消毒效果。

二、化学消毒法
1. 含氯消毒剂
  此类消毒剂是常用的有效、方便、价廉的消毒药。
  我国《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934要求, 在采用含氯消毒剂消毒时,有效氯浓度应达到250ppm(250mg/L或 0.025%)、浸泡5分钟以上,被消毒的餐具等物品在消毒前应去残渣 、去油、清水涮后进行消毒。
  在采取擦拭、淋洒等方式对食品加工器具或台面进 行消毒时,消毒液中有效氯的浓度可以提高到450ppm (450mg/L或0.045%)。
  含氯消毒剂在水中溶解时,形成次氯酸而起主要杀 菌作用。次氯酸的形成与溶液的酸碱度PH值有关,PH值越低,次氯 酸形成的越多。加温可促使次氯酸分解,而使杀菌效果降低。溶液 中有机物质增多可消耗有效氯,影响杀菌作用。
  含氯消毒液在配制或消毒过程中,可采用有效氯检 测试纸(如中卫牌 消毒液浓度检测试纸 )对消毒液中的有效氯进行适时检测,补充有效氯浓度或更换消毒液。
  含氯消毒液的配制及含量的简易计算方法:

X = A×B/C
  X—所需含氯消毒剂的g数或ml数
  A—计划配制消毒液的ml数
  B—计划配制有效氯的百分浓度
  C—市售含氯制剂有效氯百分含量
  例如:需要配置10000ml有效氯浓度为 0.025%(250ppm)的消毒液,需要含有效氯25%的漂白粉多少克(g)?
  X = 10000×0.025/25 = 10g
常用的含氯消毒剂有:
  ①漂白粉: 白色碱性颗粒状粉末,有氯臭,含有效氯25~30%( 一般按25%计算)。性质不稳定,遇光、热、潮湿、暴露等可加速分 解、挥发、失效,有腐蚀性。
  ②次氯酸钠: 浅黄色澄清透明的液体,一般含有效氯10%。
  ③次氯酸钙(漂白粉精): 白色有氯臭的粉末,较漂白粉性质稳定。含有效氯60~65%,有 较强的腐蚀与漂白作用。
  ④氯胺T(氯亚明): 白色微黄色晶状粉末,含有效氯24~26%,性质较稳定易贮存。
2.过氧化物消毒剂
  消毒原理是依其氧化作用使酶失去活性,导致微生 物的死亡。特点是杀菌谱广,杀菌力强,分解快,无残毒,使用和 配置简单方便等。需要注意的是过氧化物消毒剂与含氯消毒剂一样 ,对丝织物品有漂白和腐蚀作用。
  ①过氧乙酸
  市售的过氧乙酸(过醋酸)浓度多在20%左右,常用 消毒浓度为0.2~1%,常用于生吃的蔬菜、瓜果、工具、容器、手及生产环境 的消毒。消毒方法:可用其溶液浸泡、擦拭、喷洒或喷雾等。配好 的稀溶液在常温(15~25℃)下保存时间不宜超过2天,4℃不宜超过10天。
  ②二氧化氯(过氧化氯)
  二氧化氯是目前国际上公认的新一代安全、高效、 广谱的杀菌、保鲜和除奥剂,是理想的氯制剂替代品,在发达国家中已广泛应用 于食品、食品加工业、制药业、医院、公共环境等的消毒、除臭、 防霉以及食品的防腐保鲜等。世界卫生组织(WHO)己将二氧化氯列为 A1级安全高效消毒剂。
  二氧化氯是目前国际上公认的新一代安全、高效、 广谱的杀菌、保鲜和除奥剂,是理想的氯制剂替代品,在发达国家中已广泛应用 于食品、食品加工业、制药业、医院、公共环境等的消毒、除臭、 防霉以及食品的防腐保鲜等。世界卫生组织(WHO)己将二氧化氯列为 A1级安全高效消毒剂。
  我国国家标准规定:采用二氧化氯消毒的生活饮用 水出厂水中二氧化氯限值为0.8mg/L,余量应≥0.1mg/L,管网末梢水中 余量应≥0.02mg/L。物体表面消毒常用浓度30~200 mg/L。
  二氧化氯消毒液在配制或消毒过程中,可采用速测 盒或检测试纸(如 中卫牌二氧化氯速测盒 绿洲牌消毒液浓度试纸 )对消毒液中的有效氯进行适时检测,补充有效氯浓度或更换消毒液。

3.醇类消毒剂
  杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点 是性质稳定,作用较快,无腐蚀性,与其它消毒剂配合使用可增强 杀菌作用。最常用的是75%的乙醇溶液,5分钟可杀死细菌繁殖体 以及结核杆菌,对肝炎病毒的效果不好,对真菌孢子的杀灭需要 30~60分钟,温度升高可加强杀菌作用,污秽不洁的污渍会影响乙 醇的杀菌效果。
4.季胺盐类消毒剂
  常用的有新洁尔灭、度米芬等。常用浓度为0.1 ~0.5%,使用方法主要是浸泡、擦拭、喷洒等。主要用于手的消毒 。作用机理主要是改变细胞渗透性、使菌体破裂等。特点是使用浓 度低,溶液无色、无污染、无腐蚀和漂白作用,性质稳定、耐热、 耐光、保存期长,毒性低,表面活性强,使用方便等。缺点是对部 分微生物杀灭效果不好,特别是对细菌芽孢。另外,价格较贵,配 制禁忌较多,受有机物影响较大。
5.碱液消毒剂
  用10%食用烧碱水(温水)浸泡食具、厨具,不但有 去油污好的作用,而且具有一定的消毒效果。

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