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食品安全常识

食品加工、储藏温度的控制

中华人民共和国卫生部 《餐饮业食品卫生管理办法》中规定
  ▲凉菜间:配有专用冷藏设施, 室内温度不得高于25℃。
  ▲需要熟制加工的食品应当烧熟煮透, 其中心温度不低于70℃。
  ▲在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存 放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的 熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分 再加热后方可食用。
  ▲制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当 餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
  ▲含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的 温度条件下存放和销售。

中华人民共和国卫生部 《食用煎炸油卫生管理办法》中规定
  ▲▲煎炸食品时,油温最高不得大于250℃,一般不得 超过190℃。

名 词 解 释
  * 冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点 以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度一般在0~10℃之间。
  * 冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以 保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。
  * 中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食 品原料的中心部位的温度。块状食物煮食的中心温度应在70℃以上 、最少保持5分钟方能达到相对杀菌效果。

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