肉毒杆菌很少人听过这类病菌，但是它对人体的危害很大，在今天食品安全知识的讲解中，主要介绍一下肉毒杆菌的主要特性。
肉毒杆菌广泛分布在自然界各处中，如土壤、湖水、河水及动物的排泄物内。本菌会分泌毒素，造成食品中毒最常见的毒素是A、B、E等型，中毒致命率占所有细菌性食品中毒的第一位。
肉毒杆菌的特性 微信公众（chinafhse）
1.革兰氏阳性（G（ ））杆菌。
2.菌体周边有鞭毛，具运动性。
3.厌氧菌，在缺氧状态下易培养且产生毒素。
4.可以产生芽胞。
5.适合生长的pH值为4.6～9.0。
6.适合生长的温度为25～42℃。
7.易被硝酸盐/亚硝酸盐抑制。
8.产生的毒素分为A、B、C、D、E、F及G七型，台湾于99、100及102年度曾出现A型肉毒杆菌毒素食品中毒。
发生原因
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肉毒杆菌中毒有四种感染型式：
1.食因型（传统型）肉毒杆菌中毒：摄食污染肉毒杆菌毒素之食品而引起。
（1）食品加工过程中，混入菌体或芽胞，未依规定冷储食品且杀菌条件不足。如家庭自制腌制蔬果、鱼、肉类、香肠、水产品等。
（2）在低酸厌氧状态有利该菌生长的条件下，放置足够的时间。通常以pH>4.6的低酸性罐头（含铁罐、玻璃罐）食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品及真空包装豆干制品为主。
2.肠道型（婴儿与成人型）肉毒杆菌中毒：人体的胃肠道也是一个良好的缺氧环境，很适于肉毒杆菌居住。本型之中毒系食入肉毒杆菌芽胞，在肠内萌芽增长并产生毒素。
（1）肉毒杆菌芽胞存在于食品及灰尘中，蜂蜜偶亦含此芽孢，因此一岁以下婴儿，因免疫系统尚未健全，且肠道菌丛亦未发展完全，容易受影响。
（2）成人若有肠道手术等原因，导致肠道微生物丛改变时才会受影响。
（3）肉毒杆菌芽胞普遍存在泥土、农产品、海底、动物及鱼类之肠道中。
3.创伤型肉毒杆菌中毒：伤口深处受到肉毒杆菌污染，在无氧环境下细菌增殖，产生毒素。
（1）创伤型肉毒杆菌中毒大多来自二次感染，伤口处遭受细砂、泥土之污染。
（2）长期滥用药物成瘾者，在美国大部份的创伤型肉毒杆菌中毒病例与注射受污染之劣质海洛因有关。
4.其他型肉毒杆菌中毒：系人为因素所造成，如注射A型肉毒杆菌毒素的美容行为或有自杀的企图而引起。
潜伏期
食因型肉毒杆菌中毒，神经性症状通常于12～36小时间出现，但亦有数天后才发作。潜伏期愈短病情通常愈严重，死亡率愈高。
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中毒症状
1.发病的早期症状包括疲倦、眩晕、食欲不振、腹泻、腹痛及呕吐等胃肠炎症状，但在数小时内会消失。
2.本菌的毒素主要侵犯末梢神经，症状有视力模糊或复视、眼睑下垂、瞳孔放大或无光反射、颜面神经麻痹、唾液分泌障碍、口干、吞咽困难及讲话困难等。
3.接续发生由上半身到下半身的肌肉无力、神经性肠阻塞、呼吸困难等相关症状，失去头部控制、肌肉张力低下及全身性虚弱，病人通常意识清楚，但严重时会因呼吸障碍而死亡，死亡率高达30～60%。
4.若无并发性感染，无发烧现象。