胡萝卜是一种具有很高营养价值的食物，老百姓有冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方的谚语。充分说明了萝卜在预防保健时的良好功效，但是民间有传言说吃多了胡萝卜会导致皮肤变黄、维生素A中毒，这是真的吗？胡萝卜该吃多少合适呢？
它是餐桌上的小人参，据说吃多了会导致中毒。
一、胡萝卜与维生素A什么关系？
维生素A又有啥作用？
从传闻来看，好像大家都知道胡萝卜中的胡萝卜素可以转为化维生素A这件事儿了。
没错，维生素A可谓神通广大。它与视力尤其是暗视力的健康非常密切，所以轻度缺乏时夜间视力下降，甚至出现“夜盲症”。维生素A还是维持皮肤粘膜层完整性所必不可缺少的营养素，缺乏会导致皮肤干燥易脱皮屑，容易患呼吸道感染且免疫力低下等。对宝宝而言，维生素A还能促进骨骼正常生长发育，缺乏会影响宝贝长个子等。
不过，跟所有的营养素一样，适量是维持健康的基石，过量则会成为绊脚石。维生素A过量会出现头疼，食欲降低，脱发，肝脏肿大等中毒症状。
所以，对于1岁之前的婴幼儿维生素A的可耐受最高摄入量是600微克，对于1~3岁的宝宝，维生素A的可耐受最高摄入量是700微克。对于成人维生素A的可耐受最高摄入量是3000微克。
二、吃胡萝卜有没有可能造成维生素A中毒？
其实几乎是不可能的。
首先，胡萝卜中含有的并不是直接的维生素A，而是可以转化为维生素A的前提物质，也叫“维生素A”原，在胡萝卜中的主要维生素A原便是大明炯炯的β-胡萝卜素。
β-胡萝卜素到维生素A的转化是在小肠粘膜细胞中完成的。如果一次性吃进去含有β-胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、西兰花、玉米、橘子、芒果等）太多，导致大量的胡萝卜素“一窝蜂”地涌入肠道，很多胡萝卜素便难以迅速地在肠道被转化为维生素A，造成很多很多“漏网之鱼”。
其次，类胡萝卜素到维生素A的转化效率并不是1：1，而是大概6个类胡萝卜素分子才能转变为1个维生素A。所以吃胡萝卜不用担心维生素A过量的问题，反而适量吃是补充维生素A一种重要且安全来源。
三、吃多了胡萝卜会导致皮肤变黄？
是真的。
虽然吃多了胡萝卜，这些β-胡萝卜素不至于全部被转化为维生素A，不过那些没有被转化的β-胡萝卜素依然能被吸收入血，导致血液中的胡萝卜素水平升高，过多的胡萝卜素便会沉着在皮肤和皮下组织内，从而让皮肤泛黄（因为β-胡萝卜素就是一中呈橙黄色的天然色素），这种现象称为胡萝卜素血症，有的地方叫表皮黄变症。
除了胡萝卜，其他如含胡萝卜素的东西吃多了也一样会出现这种情况。
从目前来看，胡萝卜素血症对健康人没有明显不良的影响，在停止大量摄入富含胡萝卜素的食物2~6周内，颜色可以自行逐渐消退。不过这倒是预示着胡萝卜素吃太多的一个信号，告诉我们要注意控制量。不过，即便没有毒，这个吃多了，也会导致其他食物吃得多，不利于食物多样化。
所以一般建议成人平均每天吃胡萝卜不超过4两（生重）为好，学龄前儿童不超过2两比较好，幼儿不超过1.5两，而6~12个月宝宝最好不超过半两（供参考，个体会有差异）。