天气渐冷，白菜又成了餐桌常客，但是隔夜白菜或许将成为食品安全的隐患，武汉一妇女晚饭后突然呼吸困难，经检查发现是亚硝酸盐中毒，罪魁祸首竟是隔夜白菜。
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亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，致使中枢神经等组织缺氧。通常情况下，人体摄入0.2克到0.5克亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入量超过3克即可致人死亡。有些剩菜，特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。剩菜中亚硝酸盐的生成量，会随着储存时间的延长和温度的升高而增多，尤其是高蛋白质、高脂肪的剩菜。另外，在炎热天气里，隔夜饭菜还容易受到细菌污染，一旦进食会引发胃肠炎、食物中毒等症状。
5～8天亚硝酸盐含量最高，建议腌制完立即食用或过了上述时间段后再食用。