在高温高湿的夏季，细菌易迅速繁殖，使食物腐败变质。由于食用凉拌菜之前通常不加热，使其受微生物污染而引发食源性中毒的风险大大增加。
相关的食品安全知识表明，凉拌菜中容易产生的致病菌通常主要有金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在，容易通过粪-口途径传播。细菌性食物中毒引起的反应通常是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。
凉拌荤菜虽然经过蒸煮，但由于其蛋白和脂肪含量高，若存放时间较长，依旧容易滋生微生物。对于凉拌素菜，需要特别注意凉拌黑木耳，黑木耳久泡易滋生椰毒假单胞菌，易引发食物中毒。